В Китае есть понятие о «семи вещах, которые нужны каждый день», то есть о самом насущном. Так вот, наряду с дровами, рисом, маслом и т.п. в это число входит чай. Большинство жителей Китая, особенно в южных и юго-западных провинциях пьют чай ежедневно.
При этом китайцам покажется невероятной одна мысль о том, чтобы «попить чайку» между делом, на бегу. Приготовление чая, его подача и употребление напитка – настоящее искусство, которое не терпит суеты и спешки. По этой причине молодежь, особенно живущая в северных провинциях, где темп жизни очень быстрый, даже отказывается от чая. Попить чай без церемонии не получится, а на церемонии в наш динамичный век времени-то и нет!
При этом одна из главных особенностей китайского чаепития в том, что чай не заваривают, а проливают.
Что значит – «проливать чай»?
Для приготовления традиционного китайского чая (неважно, пуэр это будет или улун, зеленый или белый чай) нужен глиняный чайник из специальной пористой глины или гайвань (чашка с крышкой), а также чистая вода, разогретая до температуры «шума ветра в соснах». Это значит – несколько ниже 100 градусов. Чайный мастер кипятит воду, затем дает ей немного остудиться. Маленький, предварительно разогретый чайник заполняют сухой заваркой до верха и заливают его горячей водой. После чего воду тут же выливают. Это называется – промывать чай. Поскольку настоящие китайские чаи делаются только вручную, подвергаются ферментации на открытом воздухе, процедура промывания вполне оправдана с гигиенической точки зрения. Кроме того, китайцы считают, что только промытый чай раскрывает свой вкус и аромат.
После того, как чай промыт, начинается его проливание, т.е., собственно чаепитие. В чайник заливают воду, напиток не настаивают и уже через три-пять секунд разливают в маленькие чашечки и подают гостям. Такая чашечка выпивается в один-два глотка. Выпив чай, следует насладиться ароматом, который остается на дне чашки. После первой чашки следует вторая, третья и так далее. Для каждого нового пролива чай настаивают все дольше, доводя это время постепенно до 30 секунд. Хорошие чаи выдерживают до семи проливов, с каждым разом показывая новые оттенки аромата и вкуса.
Что лучше – «проливание чая» или обычный способ заварки?
Такой способ чаепития для китайцев – дело принципиальное, В число «десяти чайных запретов», известных каждому жителю Поднебесной, входят запреты на слишком крепкий чай и слишком долгое настаивание напитка. Это понятно, поскольку традиционные чаи, если заваривать их так, как принято у нас, становятся темными, непрозрачными и горькими на вкус.
Все дело в том, что мы и любители настоящей китайской чайной церемонии, пьем очень разные чаи. Индийские, цейлонские и кенийские чаи, которые в ходу в России и в Европе, выращиваются, собираются и фасуются большими партиями, с применением машин и при минимуме ручного труда. Даже хорошие индийские чаи все-таки ориентированы на массового потребителя. Они ферментирутся с расчетом дать яркий вкус, насыщенный коричнево-золотистый цвет и характерный запах, который так нам привычен. И «проливать» такой чай по-китайски не имеет смысла.
То же относится и к большинству зеленых чаев с пометкой «изготовлено в Китае», которые продаются в наших супермаркетах. Никакого сходства с драгоценными пуэрами и тончайшими улунами, ценимыми китайскими знатоками, они не имеют. Поэтому при приготовлении такого чая стоит соблюсти лишь самые элементарные правила заваривания (использовать фарфоровый чайник, который предварительно обязательно разогреть, заваривать не кипятком, а водой, остывшей до 90 градусов, и не слишком долго), не заморачиваясь «проливами».
Ольга Ельникова
источник
Journal information